Terrine de Ris de veau au Poivre vert

Préparation

1. Mettez les ris de veau parés dans une casserole, couvrez, portez à ébullition, écumez et laissez cuire 10 minutes.
2. Mettez les ris de veau et le porc coupé en petits dés à mariner avec 1 verre de cognac, sel, poivre, 4 epices
3. Le lendemain, dans un casserole, versez la crème fraiche, la marinade des ris, le poivre vert, les batonnets de carotte et de celeri et laissez cuire à petits frémissements 10 minutes et laissez refroidir, tamisez en gardant la garniture.
4. Mixez fin la poitrine de porc, mélangez avec les oeufs, quelques pistaches, le thym, les échalotes hachées, le sel et le poivre, et ajoutez le mélange de crème refroidi.
5. Beurrez une terrine, mettez 1 couche de mousse, 1 couche de garniture carotte-celeri, 1 couche de ris de veau escalopés, recouvrez du restant de farce et tassez bien le tout.
6. Recouvrez le tout avec la barde de lard et couvrez la terrine avec un couvercle.
7. Mettez la terrine dans un plat à gratin que vous remplirez au 3/4 d'eau chaude et enfournez pour 1h30 à 210°.
8. Au bout d'1h30 de cuisson, sortez la terrine du four, otez le couvercle, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures.

Bonnaud et Brady Corporation 2011