Terrine de Saint-Jacques

Préparation

1. Dans le robot, mixez les noix de Saint-Jacques avec les filets de merlan, ajoutez le blanc d'oeuf, 10 grs de sel et de poivre.
2. Mettez cette purée dans un saladier rafraîchi sur un bac de glaçons puis la travailler avec une cuillère en bois pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne corps et se détache du bord du saladier, versez la crème fraîche et bien mélanger.
3. Nettoyez et lavez les champignons, égouttez et coupez-les en petits dés.
4. Dans une poêle, chauffez 20 g de beurre, cuire les champignons 3 minutes et mélangez-les à la purée de Saint-Jacques.
5. Beurrez l'intérieur d'une terrine, la remplir avec la mousse de Saint-Jacques, recouvrir d'une feuille d'aluminium et enfournez 50 minutes à 180° au bain-marie, vérifiez et rectifiez la cuisson si besoin.
6. Pour la sauce, mettez les échalotes hachées avec le vin blanc dans une petite casserole, laissez réduire aux trois-quarts.
7. A feu doux, ajoutez la crème fraîche, puis le beurre par petits morceaux.
8. Démoulez la terrine de Saint-Jacques chaude, coupez de belles tranches, dressez sur des assiettes chaudes et versez la sauce autour.

Bonnaud et Brady Corporation 2011