Ingrédients
Pour 8 personnes,
Préparation : 30 minutes, cuisson : 3 heures
* 8 pieds d’agneau,
* 1,2 kg de ris d’agneau,
* 4 gousses d’ail,
* 100 grs de beurre,
* 1 botte de persil,
* 1 piment d’Espelette,
* Bouquet garni,
* Sel,
* Poivre du moulin,
Préparation
- Faites cuire les pieds pendant 3 heures dans de l'eau bouillante salée.
- Ajoutez le bouquet garni, lorsqu'ils sont cuits, sortez les pieds et réservez-les.
- Conservez le bouillon de cuisson sur le feu en laissant réduire jusqu'à obtention d'un demi-litre de liquide, laissez tiédir à température ambiante.
- Lavez et égouttez les herbes et le piment, ciselez le persil.
- Désossez les pieds, coupez-les en petits morceaux et réservez-les au frais.
- Enlevez la petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l'ail et le piment, assaisonnez.
- Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et dégraissez-les.
- Dans un saladier, mélangez les pieds d'agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé.
- Rectifiez l'assaisonnement et réservez 6 heures au froid.
- Servez avec une petite vinaigrette et une salade d'été.
