Lavez la carotte et coupez-la en rondelles sans l'éplucher.
Coupez l'oignon en quatre avec sa peau.
Mettez la tête de veau dans une marmite, couvrez-la d'eau froide et ajoutez la carotte et l'oignon, le bouquet garni, du gros sel et le poivre en grains.
Laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
Epluchez l'ail et hachez-le finement.
Rincez et épongez le persil, l'effeuiller et hachez-le au couteau, râpez le zeste du citron, mélangez l'ail avec le zeste et le persil.
Filtrez 4 louches de bouillon.
Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d'oufs avec la Maïzena et la crème, délayez avec le bouillon tiédi.
Dans une casserole, faites épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet, environ 5 minutes, salez et poivrez.
Servez la tête de veau avec la sauce dans une assiette creuse, parsemée de gremolata.
