Salez et poivrez les tranches de foie de veau, farinez-les légèrement.
Mettez l'huile et le beurre dans une sauteuse, faites chauffer.
Epluchez les échalotes, hachez-les finement et mettez-les à fondre doucement dans le mélange beurre/huile.
Remontez le feu et mettez les tranches de foie à dorer pendant 4 minutes sur chaque face, retournez-les avec une spatule, faites-les cuire encore 2 minutes.
Faites-cuire les pois gourmands 10 minutes à la vapeur, lavez, séchez et ciselez le persil.
Prélevez le zeste d'une moitié de citron, ébouillantez-le quelques minutes, réservez-le.
En fin de cuisson des tranches de foie, arrosez le fond de la poêle avec le vinaigre.
Mettez les pois gourmands et les zestes de citron, laissez quelques minutes.
Transvasez sur un plat de service les tranches de foie de veau coupées en 3 morceaux dans le sens de la largeur avec les pois gourmands, parsemez de persil.
