Coupez la tête de cochon en deux et la laisser avec les os, coupez les oreilles.
Epluchez les légumes de la garniture et coupez-la en gros morceaux, concassez les épices avec le dos du couteau.
Dans un grand sautoir mettez de l’huile à chauffer et faites revenir la garniture pendant 10 minutes à feu moyen, ajoutez les épices, le concentré de tomate et le gingembre émincé.
Ajoutez la tête de cochon ainsi que les oreilles, ajoutez le fond de volaille, la sauge.
Portez à ébullition, préchauffez le four à 180° et enfournez le sautoir avec un couvercle pour deux heures de cuisson.
Au terme de la cuisson égouttez la viande, passez la sauce au chinois et désossez la tête, coupez la viande en morceaux et ajoutez-la à la sauce réduite.
