Vérifiez que les foies sont débarrassés des filaments blancs, et coupez les plus gros en deux.
Rincez les champignons et épongez-les dans un torchon, ôtez la base du pied et coupez les champignons en quatre.
Pelez les oignons s'ils sont frais.
Mettez une noix de beurre à fondre dans une sauteuse.
Faites-y sauter les champignons à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau, réservez-les dans un plat.
A leur place, faites revenir les petits oignons et les lardons, avec un peu de beurre, à feu moyen en remuant régulièrement, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, versez-les dans le même plat que les champignons.
Faites chauffer encore un peu de beurre dans la sauteuse et saisissez les foies de volaille à feu vif, en les retournant sans cesse, pendant 5 minutes.
Réglez le feu au minimum, ajoutez le vinaigre dans la sauteuse, puis remettez les autres ingrédients, salez, poivrez, parsemez de thym et de baies roses grossièrement concassées.
Mélangez 2 à 3 minutes sur feu doux et servez très chaud.
