Faites blanchir les pieds de veau nettoyés et coupés en morceaux 5 minutes, égouttez-les.
Préparez un bouillon avec les cubes et plongez les pieds de veau avec les carottes entières, l'oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le bouquet garni, 1/2 cuillère de poivre noir en grains, amenez à ebullition et laissez cuire une bonne heure à frémissement.
Égouttez les pieds de veau, désossez-les réservez le bouillon de cuisson.
Dans la même cocotte faites fondre le beurre, ajoutez la farine, incorporez 2 bols de bouillon dans lequel vous aurez fait diluer la tomate concentrée.
Remettez les pieds de veau, poivrez, ajoutez les olives blanchies rectifiez l'assaisonnement et laissez encore mijoter 15 minutes.
