Parez les rognons mais gardez les lobes ouverts mais toujours attachés.
Épluchez et émincez l'oignon et l'ail.
Mettez-les dans une casserole avec les lentilles, le gingembre et 50 cl d'eau salée.
Laissez cuire à petit feu 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient en purée et aient absorbé toute l'eau, mixez.
Hachez la sauge au robot avec le beurre, étalez le mélange à l'intérieur des rognons, refermez-les et entourez-les de poitrine fumée que vous maintenez avec les piques en bois.
Dans une sauteuse, faites dorer à feu vif les rognons dans l'huile et le beurre 5 minutes sur toutes les faces, rajoutez le vin blanc et laissez cuire doucement à couvert 5 à 8 minutes de chaque côté selon votre goût.
Laissez reposer les rognons quelques minutes avant de les couper en tranches épaisses et servez-les sur la purée arrosée avec le jus, poivrez.
