Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 30 minutes, cuisson: 30 minutes
* 2
rognons de veau entiers avec leur gras,
* 10
échalotes,
* 50 grs de
moutarde de Meaux,
* 8 petits
champignons de Paris,
* 4 brins de
persil plat,
* 4 brins d'
estragon,
* 5 cl de
cognac,
* 120 grs de
beurre,
* 10 cl d'
huile de pépins de raisin,
* 2 c.à s de
fond de veau en poudre,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Epluchez les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur.
- Faites chauffer 50 grs de beurre dans une petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30 minutes à couvert.
- Pendant ce temps, dégraissez les rognons, retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre, séparez les alvéoles des rognons, réservez.
- Rincez et séchez le persil et l'estragon, effeuillez et ciselez-les, mettez-les dans une petite casserole avec l'huile, faites chauffer jusqu'à frémissement, retirez du feu et laissez refroidir.
- Faites diluer le fond de veau dans 20 cl d'eau chaude.
- Nettoyez les champignons et faites-les poêler dans 20 grs de beurre.
- Salez et poivrez les rognons, faites-les colorer dans une poêle avec le reste de beurre chaud et 1 c.à s d'huile, au bout de 3 minutes de cuisson, égouttez-les et réservez au chaud.
- Déglacez la poêle avec le cognac, ajoutez le fond de veau et la moutarde.
- Mélangez sur feu vif pour faire réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées.
- Pour servir, répartissez dans 4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de sauce.
- Servez aussitôt avec une purée de pommes de terre ou des tagliatelles fraiches.
