Ris et rognons à la tourangelle

Préparation

1. Rincez les ris à l'eau fraîche et les mettre dans une casserole, couvrez largement d'eau froide, salez et ajouter le jus d'un demi-citron, faites chauffer sur feu doux et, lorsque l'eau se met à bouillir, baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes, égouttez les ris, les rincer abondamment et les éponger, éliminez les parties cartilagineuses et escalopez les en tranches assez épaisses.
2. Par ailleurs, retirez la membrane du rognon, coupez-le en deux et retirez à l'intérieur les parties blanches et la graisse, émincez-les en tranches régulières, réservez.
3. Nettoyez les champignons, coupez le bas du pied terreux, rincez-les rapidement à l'eau citronnée, épongez et émincez-les.
4. Pelez les oignons grelots, pelez et émincez finement l'échalote.
5. Faites chauffer 25 grs de beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons et l'échalote, faites cuire doucement pendant 5 minutes, puis ajoutez les champignons et laissez-les rendre leur eau, salez, poivrez et réservez.
6. Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle, posez-y les tranches de rognons et faites-les cuire pendant 1 minute environ de chaque côté puis les retirer et les mettre en attente dans un plat chaud.
7. Faites ensuite dorer les tranches de ris de veau dans la même poêle, pendant également 1 minute de chaque côté, retirez et réservez avec les tranches de rognons.Versez la crème et 1 cuillerée à café de moutarde dans la poêle, mélangez et faites réduire en remuant.
8. Prenez un plat creux allant au four et versez-y les champignons, posez par-dessus les tranches de ris et de rognon, puis nappez le tout de sauce, passez sous le grill pendant 1 minute et servez aussitôt dans les barquettes de feuilletage.