Pelez les carottes et l'oignon, mettez-les dans une cocotte avec 2 litres d'eau, le gras-double, le bouquet garni et le vin blanc, salez et poivrez.
Faites cuire 45 minutes au départ de l' ébullition.
Egouttez le gras-double, bien l'éponger dans un torchon, coupez-le en petits cubes de 1,5 cm.
Passez-le légèrement dans la farine, puis faites poêler dans 100 grs de beurre noisette bien chaud, dorez chaque face, ajoutez les échalotes hachées et mouillez avec le fond de veau.
Préparez la sauce en émulsionnant la moitié du beurre avec 5 cl d'eau et la moutarde, chauffez légèrement le coulis de tomates, rectifiez les assaisonnements, si nécessaire.
Dans chaque assiette, faites un dôme avec le gras-double et piquez-le d'un petit bouquet d'herbes fraîches variées.
Décorez d'un ruban de sauce moutarde et coulis de tomate.
