Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 30 minutes, cuisson: 3 heures.
* 2 kg
queue de bœuf,
* 1
oignon,
* 1
carotte,
* 0,5 l de vin de bordeaux,
* 1 branche de
thym frais,
* 3 feuilles de
laurier,
* 0,5 l de
fond de veau,
* 1 c.à s de
vinaigre balsamique,
* 1 c.à c de
fleur de sel,
* 2 jaunes d'
oeuf,
* 25 grs de
moutarde,
* 35 grs de
cornichons,
* 25 grs de
câpres,
* 10 grs d'
échalote,
*
Persil plat,
* 1 c.à c de jus de
citron,
* 400 grs de
pomme fruits,
* 400 grs de
pomme de terre,
* 100 grs de
mâche,
*
Huile d'olive,
*
Sel,
*
Poivre du moulin,
Préparation
- Braisez la queue de bœuf, faites revenir la queue de bœuf sur toutes les faces, épluchez et taillez en cubes les oignons et les carottes, faites revenir sans coloration dans une cocotte, ajoutez la queue de bœuf, le thym et le laurier, mouillez avec le vin rouge et le fond de veau, placez la cocotte au four 120° pendant 3 à 4 heures.
- Laissez refroidir la queue de bœuf et décortiquez-la en effilochant la chaire, mettez à réduire le jus de cuisson de moitié, ajoutez dans la queue de bœuf le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, la fleur de sel et un peu de jus de cuisson réduit.
- Mettez à cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante avec la peau et épluchez les pommes fruits, taillez celles ci en petits cubes de taille égale (1/2 cm de coté) et mélangez-les dans un saladier.
- Réalisez une sauce ravigote: Réunir dans un bol les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel et le poivre, fouettez en incorporant délicatement l'huile d'olive et l'huile de tournesol, ajoutez à cette mayonnaise, les cornichons hachés, les câpres hachées, l'échalote hachée, les persil également hachées et enfin le jus de citron, liez les cubes de pommes avec cette sauce ravigote.
- Dressage: disposez au fond de l'assiette une grosse cuillère de ravigote de pommes, recouvrez de quelques feuilles de mâche, puis de la queue de bœuf assaisonnée. Finir avec quelques fines herbes et un trait de jus de cuisson de la queue de bœuf.
