Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin, le thym et le laurier, portez à ébullition et faites réduire de moitié, ajoutez le fond, la crème et la moutarde fine, laissez mijoter 5 minutes, passez au chinois, puis reversez dans la casserole, incorporer la moutarde de Meaux, salez, poivrez et réservez au chaud.
Entre-temps, préchauffez le four à 180°.
Taillez les carottes et le chou-rave en fines lamelles, faites les cuire dans de l’eau bouillante salée avec les pois mange-tout, jusqu’à tendreté, étuvez les champignons 3 minutes avec le jus de citron et un peu d’eau, à couvert, huilez légèrement les tomates et faites-les rôtir au four 5 minutes.
Rincez les rognons sous l’eau froide courante durant 10 minutes, puis coupez-les en lobes de même grandeur, retirez les nerfs et les vaisseaux, salez et poivrez, faites sauter les rognons dans le reste de l’huile, à feu vif durant 4 minutes, mettez-les dans une passoire, laissez égoutter le sang
Mélanger les rognons avec les légumes (sauf les tomates) dans la sauce moutarde et réchauffez le tout, dressez avec les tomates.
