Ingrédients pour 4 personnes
Préparation: 40 minutes, Cuisson : 2 heures
Pour les sablés coco :
* 1/2 ltr de glace
coco,
* 60 grs de
farine,
* 90 grs de
beurre demi-sel très mou,
* 45 grs de
sucre glace,
* 1 jaune d'
oeuf,
* 25 grs de
noix de coco râpée,
* 15 grs de poudre d'
amandes,
* 1 pincée de
fleur de sel,
Pour la poêlée d'ananas au rhum :
* 60 grs de
sucre en poudre,
* 60 grs de
sucre roux,
* 1
ananas victoria,
* 1
citron vert (zeste pour la déco),
* 1 cuillère à café d'arôme
vanille bourbon,
* 1 pincée de
gingembre,
* 2 cuillères à soupe de rhum vieux,
Pour la purée d'ananas au basilic :
* 50 grs de
sucre roux,
* 1 petit
ananas,
* 1
citron vert,
* 1 cuillère à café de
basilic haché finement,
Pour la chantilly au citron vert :
* 20 cl de
crème liquide entière,
* 1
citron vert,
* 40 grs de
sucre glace,
* 1 feuille de
gélatine,
Préparation
- Les chips d'ananas : (à faire la veille). Préchauffez le four à 100°.
- Coupez les extrémités de l'ananas, pelez l'ananas, coupez-le en quatre, enlevez la partie plus dure du centre, coupez de fines tranches d'ananas à la mandoline et réservez le reste de l'ananas pour la poêlée.
- Disposez les tranches d'ananas sur un tapis de cuisson siliconé (pas de papier sulfurisé ça colle), saupoudrez chacune des faces de sucre glace à l'aide d'un tamis, faites sécher au four pendant 2 heures environ en retournant les tranches à mi-cuisson.
- Faites sécher et conservez dans une boite hermétique.
- Pour les sablés coco : Dans la cuve du robot, mettez le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le beurre très mou, battez quelques instants.
- Ajoutez la farine, le sel, la levure et le jaune d'ouf, et battez à nouveau.
- Rassemblez la pâte en formant une boule et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 170°.
- Etalez la pâte sur un bon centimètre d'épaisseur, découpez à l'aide de cercles et enfournez pour environ 15 minutes.
- Sortir du four, attendez quelques minutes avant d'enlever les cercles, faites sécher les sablés sur une grille.
- Pour la poêlée d'ananas au rhum : Coupez ce qu'il reste de l'ananas en petits dès.
- Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et le sucre roux, ajoutez les morceaux d'ananas, baissez le feu et laissez dorer 5 minutes, ajoutez la vanille, le gingembre, le jus de citron vert (garder le zeste pour la déco) et flambez au rhum, laissez refroidir, réservez.
- Pour la purée d'ananas au basilic : Tranchez les extrémités de l'ananas, le peler et le couper en petits dès.
- Dans une poêle, faites un caramel à sec avec le sucre roux, ajoutez les dès d'ananas, le jus de citron vert, le basilic et laissez compoter 5 à 10 minutes, mixez le tout pour obtenir une purée, réservez.
- Pour la chantilly au citron vert : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide, l'essorer,
- Zestez le citron vert, récupérez le jus, mettez-le dans un bol avec la gélatine et faites fondre 10 secondes au micro-ondes.
- Dans le bol du robot mettez la crème liquide très froide, le jus de citron refroidi, le zeste et montez en chantilly, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter, mettez dans une poche avec une douille ronde.
- Montage : Dans chaque assiette, déposez de la purée d'ananas, le sablé, de l'ananas poêlé en tassant avec un cercle, garnir de chantilly au citron en faisant de petits dômes, finir par une boule de glace coco et posez la chips d'ananas, décorez de zeste de citron vert.
