Macarons au chocolat

Préparation

1. La ganache au chocolat noir : faites fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème, mélangez et lissez, laissez refroidir.
2. Les macarons au chocolat : mixez finement le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot, tamisez au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
3. Montez les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
4. Ajoutez ensuite 20 gouttes de colorant brun ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron
5. Saupoudrez peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélangez à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
6. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, dressez des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
7. Laissez croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit, la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four
8. Déposez la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides et enfournez pour 11 minutes à 175°. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros).
9. Cette technique de superposer directement 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !
10. Le montage : A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques minutes, puis décollez les macarons puis collez les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.