Oeuf à la neige, caramel aux noix du Périgord

Préparation

1. Pour la crème anglaise : Dans une casserole, versez le lait, ajoutez
   la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur, faites bouillir.
2. Clarifiez les œufs, réservez les blancs au frais, déposez les jaunes
   d'oeufs dans un bol, les blanchir avec 100 grs de sucre.,
3. Versez progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes
   blanchis, remuez à l'aide d'un fouet pour éviter la coagulation, versez le mélange dans une casserole, cuisez la crème à la nappe, à feu doux, sans cesser de vanner à l'aide d'une spatule en bois., contrôlez la cuisson de la crème : passage du doigt nettement visible sur la spatule.
4. Filtrez et refroidissez rapidement la crème, vannez régulièrement pendant le refroidissement puis versez en fond d'une coupe.
5. Pour les blancs en neige : Montez les blancs au fouet avec 50 grs de sucre, placez dans un récipient en verre., et cuisez au micro-ondes 15 à 16 secondes et placez les blancs en neige sur la crème anglaise.
6. Pour le caramel aux noix : Mettre 50 grs de sucre dans l'eau et laissez cuire à feu doux, laissez évoluer sans toucher le caramel, ajoutez les cerneaux de noix et a la bonne couleur, versez sur les blancs. .