Préparez la mousseline : Séparez le blanc d'oeuf du jaune.
Dans un bol, fouettez le jaune avec la moutarde, salez et poivrez.
Ajoutez l'huile goutte à goutte, dès que la mayonnaise commence à prendre, versez l'huile en filet tout en continuant de fouetter.
Terminez en incorporant le jus de citron, puis le blanc d'oeuf monté en neige, réservez au froid.
Pour la tempura : Fouettez le jaune d'oeuf avec 25 cl d'eau glacée, ajoutez la farine tamisée et fouettez à la fourchette, pas trop longtemps car lapâte doit rester légèrement grumuleuse.
Mettez l'huile de friture à chauffer.
Trempez les éperlans un à un rapidement dans la pâte, puis déposez-les dans l'huile bouillante, laissez frire 1 ou 2 min et déposez-les sur un papier absorbant avant de le savourer accompagnés de leur sauce mousseline.
