Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites-y revenir les ailes, bien les colorer, ajoutez l'oignon, la carotte, les gousses d'ail en chemise, faites colorer légèrement.
Déglacez au vin blanc et faites réduire d'un quart, ajoutez le bouquet garni, mouillez avec l'eau et cuire environ 45 minutes, filtrez, faites réduire de 3/4.
Ajoutez le balsamique, faites réduire à nouveau, montez la sauce avec 20 grs de beurre.
Préchauffez le four à 100°.
Lavez et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair.
Coupez le foie gras en gros dés et le saisir (sans ajout de matière grasse) dans une poêle antiadhésive, épongez sur du papier absorbant, réservez au chaud à l'intérieur du four.
Coupez un chapeau sur chaque pomme de terre, creusez l'intérieur des pommes de terre à l'aide d'une petite cuillère à café, coupez légèrement l'autre extrémité de manière à les rendre stables, les farcir de dès de foie gras et nappez de jus de poulet.
Couvrez du chapeau, parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.
