Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en rondelles.
Etalez-les sur un linge propre et poudrez-les légèrement de sel fin, laissez dégorger pendant que vous préparez les autres ingrédients de la salade.
Ecalez les oeufs et coupez-les en rondelles.
Coupez la tête des anchois et videz-les, ouvrez-les en deux par le ventre et éliminez l'arête centrale, rincez-les et épongez-les, mettez-les dans une assiette, arrosez de jus de citron et laissez mariner.
Nettoyez le bulbe de fenouil et détaillez-le en fines tranches (réservez quelques plumets verts).
Effeuillez le thon, réservez-en la moitié, émiettez le reste à la fourchette.
Ciselez le persil, ajoutez-en la moitié au thon émietté, versez 3 cuillerées à soupe d'huile, salez, poivrez, mélangez.
Disposez cette préparation dans un plat, couvrez de rondelles d'oeufs, puis, rangez en alternance les tranches de fenouil, les lamelles de thon et les rondelles de tomates, poivrez, parsemez du reste de persil et disposez les anchois égouttés sur les légumes.
Arrosez d'un filet d'huile, décorez avec les olives et les plumets de fenouil et servez.
