Epluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre amandine à l'eau.
Retirez-les lorsqu'elles sont cuites mais encore fermes et laissez-les refroidir avant de les couper en tranches.
Faites cuire les oufs 6 minutes dans l'eau bouillante pour qu'ils soient mollets.
Attendez qu'ils aient refroidis pour les écaler.
Coupez chaque ouf en 4 morceaux dans la largeur.
Lavez et coupez le poivron en fine julienne en prenant soin de retirez pépins et peaux blanches.
Lavez, séchez et ciselez le persil.
Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus du citron, le sel et le poivre.
Remplissez 6 coupelles de rondelles d'oufs mollets, de tranches de pommes de terre, de lamelles de poivron, parsemez de copeaux de parmesan et de persil ciselé.
