Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 30 minutes, cuisson: 1.30 heures.
* 1
langue de veau,
* 1/2
citron,
* 1 branche de
céleri,
* 1
carotte,
* 1
poireau,
* 1
oignon,
* 1
bouquet garni,
* 10 grains de
poivre noir,
* 3
clous de girofle,
* 2 c.à s de gros
sel,
Vinaigrette :
* 200 grs de
mesclun,
* 1 assortiment d'herbes fraîches (
cerfeuil,
persil plat,
ciboulette,
coriandre…),
* 2
oeufs cuits 4 minutes,
* 1 c.à s d'
échalote hachée,
* 1
tomate en dés,
* 1 jus de
citron jaune,
* 2 c.à s de
crème fleurette,
* 1/2 c.à s de
moutarde à l'ancienne,
* 12 tranches de
tomates confites,
* 50 ml d'
huile d'olive,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Mettez la langue à dégorger toute une journée dans un récipient rempli d'eau additionnée du gros sel.
- Épluchez et lavez les légumes, taillez-les en gros morceaux pour préparer un court-bouillon; les mettre dans une casserole remplie d'eau, ajoutez les clous de girofle, le poivre et le bouquet garni, salez légèrement, portez à ébullition, plongez-y ensuite la langue et laissez cuire environ 3 heures à feu doux.
- Au terme de la cuisson, pelez la langue de veau en incisant la peau à la base sur le dessus puis en tirant vers la pointe, déposez-la dans un plat creux, couvrez de bouillon et laissez-la refroidir, mettez ensuite au réfrigérateur.
- Réalisez la vinaigrette : écrasez les oeufs à la fourchette, ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, l'échalote, la crème fleurette, la moutarde en grains, salez, poivrez et réservez.
- Triez et lavez la salade, mélangez-la avec les herbes fraîches, réservez le tout au frais.
- Émincez finement la langue, disposez-la sur les assiettes comme pour un carpaccio, couvrez la surface de l'assiette, réchauffez légèrement les assiettes au four chaud pendant 30 secondes.
- Assaisonnez la salade avec un trait de citron, huile d'olive et sel fin.
- Disposez-la sur le centre des assiettes, parsemez-la de dés de tomates, arrosez tout le tour de vinaigrette, disposez les lamelles de tomate confites, saupoudrez légèrement de fleur de sel.
