Taillez le poireau et le céleri en juliennes, et les carottes et courgettes en petites boules à la cuillère parisienne.
Faites légèrement sauter les juliennes de poireau et de céleri, faites blanchir à l’eau bouillante salée les boules de carottes et courgettes ainsi que la julienne de gingembre.
Portez le consommé de bœuf à ébullition, ajoutez la cardamome, clous de girofle, poivre noir et genièvre, coupez le feu, couvrez et laissez infuser.
Escalopez le foie gras en tranches de 80 g environ,
Disposez les shiïtake au fond des tasses ; finir de remplir celles-ci avec les tjuliennes et boules de légumes.
Faites pocher à frémissement les escalopes de foie gras dans 50 cl de consommé, puis les déposer sur les légumes.
Salez à la fleur de sel et mouillez à hauteur du consommé bien chaud.
Ajoutez les feuilles de coriandre et un peu de ciboulette, le gingembre et un trait d'huile d'olive.
