Il est préférable de préparer le coulis de tomates 3 jours à l'avance : Mondez 2 tomates, puis fendez-les en deux, retirez les pépins, et coupez la pulpe en petits dés, chauffez 1 dl d'huile d'olive dans une petite casserole, mettez dans un petit récipient les dés de tomate avec 2 cuillères à soupe de basilic concassé, salez et poivrez, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, mélangez, puis ajoutez le dl d'huile d'olive chaude, laissez refroidir, recouvrez d'un film, et entreposez cette sauce jours au réfrigérateur avant son utilisation.
Exprimez le jus d'un citron et demi, hachez séparément toutes les herbes.
Débarrassez les filets de poissons de toute peau ou arête et hachez-les séparément au couteau.
Dorade : mélangez la chair de dorade à un jaune d'œuf, une cuillère à soupe d'huile d'olive, un demi jus de citron, la ciboulette, le persil, quelques gouttes de worcester et de tabasco et une pointe de couteau de moutarde de dijon, salez et poivrez.
Saumon : hachez les câpres, épluchez et hachez l'échalote, mélangez-les au saumon, ajoutez l'estragon, un jaune d'œuf, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi citron, quelques gouttes de worcester et de tabasco, salez et poivrez.
Thon : mélangez le thon à l'aneth, un jaune d'œuf, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pointe de couteau de moutarde de dijon, le jus de citron restant, salez et poivrez.
Nappez le fond des petites coupelles du coulis de tomate, dressez chaque tartare séparément dans les coupelles, décorez le dessus avec l'herbe correspondante.
