Epluchez et ciselez les échalotes, les réunir dans une casserole à fond épais.
Versez le vin blanc, le vinaigre, portez à ébullition et laissez évaporer lentement, dès qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe, incorporez progressivement le beurre bien froid à feu très doux, fouettez jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.
Disposez les pavés de cabillaud sur une plaque du four antiadhésive, parsemez leurs surfaces de morceaux de beurre, enfournez 5 à 8 minutes (selon l'épaisseur du poisson).
Servez les pavés de cabillaud accompagnés de la sauce au beurre blanc.
