Pour la sauce aux huîtres : Ouvrez les huîtres, prélevez la chair, versez-la dans le bol du blender avec le fromage blanc, le jus de citron, le poivre du moulin.
Mixez le tout et passez au chinois, la sauce va s'épaissir progressivement.
Hachez la chair de la dorade au hachoir à viande ou au couteau.
Assaisonnez la préparation de sel, poivre et jus de citron, moulez-la dans des cercles individuels, disposez-la au centre des assiettes.
Cuisez à la vapeur les pointes d'asperges et les mini carottes, réservez.
Coupez le 1/2 poivron en petits dés.
Taillez avec le même cercle que celui utilisé pour mouler le tartare de dorade, 4 ronds de saumon fumé, posez-les sur les tartares.
Déposez autour un trait de la sauce aux huîtres, parsemez de câpres et dés de poivrons, pointes d'asperges, mini carottes et aneth.
Pour la vinaigrette aux herbes : Dans un bol, mélangez le vinaigre de vin et l'huile d'olive.
Ajoutez la ciboulette ciselée et le persil haché.
Accompagnez le tartare de dorade de la vinaigrette aux herbes.
