Carrelet rôti et petits légumes

Préparation

1. Rincez les carrelets sous l’eau froide, les ébarber, coupez les têtes, retirez les ouies, bien les laver, coupez les carrelets en tronçons.
2. Pour le jus : Epluchez, lavez et émincez l’oignon.
3. Pelez, lavez et taillez la carotte en dés.
4. Lavez les gousses d'ail (avec la peau).
5. Faites revenir l’oignon, l’ail et la carotte 5 minutes au beurre, ajoutez les parures de veau et les têtes de carrelet, laissez colorer, ajoutez un zeste de citron.
6. Versez le vin, portez à ébullition, versez un fond d’eau, laissez mijoter 20 minutes, filtrez et réservez, réchauffez et incorporez, au dernier moment, 20 grs de beurre.
7. Pour les oignons glacés : Epluchez, lavez et coupez les tiges des oignons nouveaux.
8. Déposez les oignons dans le beurre juste fondu et saupoudrez de sucre, couvrez d’eau à mi-hauteur des oignons, placez dessus une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre.
9. Cuisez à feu doux 10 minutes, retirez le papier sulfurisé, poursuivez la cuisson en remuant régulièrement et ce, jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée, les oignons doivent être brillants et moelleux.
10. Pour les tomates confites : Préchauffez le four à 140°.
11. Déposez les tomates dans un plat, versez l'huile, parsemez de fleur de thym, assaisonnez, enfournez et cuire 10 à 15 minutes.
12. Faites chauffer l’huile et le beurre, y colorer les tronçons de carrelets 4 minutes de chaque côté, poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes au four à 180°, les répartir dans des assiettes accompagnés des tomates, des oignons et du jus.