Dans une cocotte, faites fondre 20 grs de beurre, faites-y suer l'échalote une minute.
Mouillez avec le vin blanc et faites réduire d'1/4, déposez les moules, poivrez, couvrez et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, débarrassez, filtrez le jus et décoquillez les moules.
Equeutez et lavez les épinards.
Dans une poêle, faites tomber dans le reste de beurre, assaisonnez.
Portez le jus de moules filtré à ébullition, incorporez la crème, faites réduire de manière à obtenir une sauce onctueuse, ajoutez le safran et les moules décoquillées.
Dans un plat à oreilles, disposez un lit d'épinards, répartissez les moules par-dessus et nappez de sauce.
