Craquant de merlan, sauce vierge

Préparation

1. Pour la sauce vierge : Mondez, épépinez et taillez la tomate en dés.
2. Lavez, égouttez et coupez le concombre en petits cubes.
3. Pelez à vif le citron, taillez sa chair en petits morceaux.
4. Effeuillez, lavez et hachez le persil.
5. Réunissez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, assaisonnez, versez l'huile d'olive et ajoutez la fleur de thym, mélangez, réservez au frais.
6. Préchauffez le four à 180°.
7. Passez les filets de merlan, côté peau, dans la crème, parsemez de graines de sésame, passez l'autre côté dans la farine.
8. Faites chauffer 20 grs de beurre et l'huile dans une poêle, déposez-y (côté peau en premier) les filets, cuisez 2 à 3 minutes et retournez, cuisez de nouveau selon l'épaisseur des filets.
9. Sur assiette, placez le craquant de merlan côté sésame, déposez dessus une noix de beurre, parsemez de fleur de sel et servez accompagné de sauce vierge.