Incisez la peau des tomates en croix, plongez-les dans une eau bouillante quelques secondes jusqu'à ce que la peau éclate, refroidissez-les dans une eau glacée, les peler, les épépiner et les couper en morceaux.
Grattez les moules, lavez-les avec les autres coquillages.
Cuisez les bigorneaux 5 minutes dans une eau bouillante poivrée.
Versez un fond d'eau dans un faitout, déposez-y les moules, les praires et les palourdes, cuisez à feu vif jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent, retirez-les de la cocotte, en décoquiller la moitié, filtrez le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine, réservez.
Taillez les filets de lotte en deux dans le sens de la longueur, roulez-les et maintenez-les enroulés à l'aide d'une pique en bois, cuisez-les 5 minutes à la vapeur.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, faites-y revenir l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les tomates et le persil, mélangez, versez le vin et le jus des coquillages filtré, portez à ébullition 5 minutes.
Ajoutez les coquillages et la lotte, assaisonnez, réchauffez et servez aussitôt.
