Pelez et lavez les carottes, le panais et les navets, taillez-les en brunoise.
Dans une sauteuse, faites fondre 30 grs de beurre, faites-y suer les légumes.
Déglacez avec la sauce soja et faites réduire de moitié, retirez les légumes, mettez-les de côté dans un saladier, maintenez-les au chaud.
Versez le fumet de poisson dans la sauteuse, portez à ébullition et faites réduire de nouveau de moitié, incorporez 30 grs de beurre petit à petit.
Préchauffez le four à 210°.
Tailler la queue de lotte en tronçons, déposez la dans un plat à four, couvrez-la des morceaux de beurre restant, poivrez, versez un fond d'eau, enfournez et cuire 15 minutes.
Sur assiettes chaudes, déposez un lit de légumes, placez dessus un morceau de lotte, nappez d'un cordon de jus.
