Ouvrez les soles sur la face du dessus en écartant les deux filets, retirez l'arête centrale, réservez au frais.
Equeutez et lavez les épinards.
Dans une casserole, faites fondre 20 grs de beurre, déposez et faites fondre les épinards 2 minutes, assaisonnez et égouttez.
Préchauffez le four à 180°.
Faites fondre 20 grs de beurre dans une poêle, faites juste saisir les noix de Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face.
Disposez les soles dans un plat du four, garnissez leur centre d'épinards et répartir dessus les noix de Saint-Jacques, versez le fumet de poisson dans le plat, enfournez et cuire 6 à 8 minutes.
Pour la sauce : Lavez et coupez les extrémités de la courgette, taillez-la en petits dés.
Dans une casserole, portez à ébullition 20 cl de fumet, ajoutez les dés de courgette et la crème.
Portez de nouveau à ébullition et incorporez le beurre bien froid, assaisonnez.
Placez une sole par assiette, servez accompagné de la sauce.
