Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 30 minutes, Cuisson: 40 minutes
* 16 belles noix de
Saint-Jacques avec leur corail,
* 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité,
* 3 c.à s de
crème fraîche épaisse,
* 5 cl de vin blanc sec ( Chablis),
* 1 c.à c rase de
maïzena,
* 1
truffe fraîche,
* 600 grs de
pomme de terre,
* 4 c.à s d'
huile d'olive,
* 15 grs de
beurre salé,
*
Fleur de sel,
* quelques bouquets de
mâche,
*
Sel,
*
Poivre du moulin,
Préparation
- Nettoyez soigneusement les noix de Saint-Jacque, retirez le corail et réserver.
- Brossez la truffe sous l'eau, séchez-la soigneusement et taillez-la en très fines lamelles, gardez les brisures et taillez-la en tout petits morceaux.
- Entaillez les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur sans les séparer complètement en deux, insérez une lamelle de truffe dans chaque noix, réservez au frais.
- Pour la purée : Faites cuire les pommes de terre épluchées, les écraser à la fourchette, ajoutez l'huile d'olive et éventuellement un peu d'eau si la consistance est trop sèche, ajoutez les brisures de truffe, salez et poivrez légèrement, réservez au chaud.
- Pour la sauce : Faites chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc, portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 15 minutes à feu doux, hors du feu, ajoutez la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passez au mixeur, rectifiez en sel et poivre, ajoutez la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d'eau, remettez sur feu moyen et laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse, réservez au chaud.
- Faites chauffer le beurre salé dans une grande poêle, y saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face : elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites à l'intérieur.
- Disposez sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce, parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin, servez immédiatement.
