Nettoyez et videz les rougets en réservant le foie, retirez les arêtes des filets de rouget, coupez la chair en morceaux puis hachez-la finement dans le bol d'un robot.
Faites bouillir l'eau dans une casserole avec 80 gr de beurre en morceaux, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez énergiquement à la spatule sur le feu pour faire dessécher cette pâte.
Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, mélangez puis étalez la panade sur une plaque, recouvrez avec un film alimentaire, laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 min.
Passez la panade froide avec la chair de rouget au mixer.
Mettez cette préparation dans un grand récipient, ajoutez les oeufs entiers un à un et le beurre restant mou, coupé en morceaux.
Placez la préparation au réfrigérateur pendant une heure.
A l'aide de deux grandes cuillères préalablement trempées dans l'eau chaude, formez les quenelles.
Faîtes pocher les quenelles 15 minutes dans l'eau frémissante salée, égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, écrasez ou mixez l'ail et les foies des rougets.
Ouvrez les oursins et prélevez les oufs, ajoutez-les délicatement à la préparation.
Lavez et essorez le cerfeuil et prélevez des feuilles.
Ajoutez-les à la sauce et complétez avec un filet d'huile d'olive et la crème liquide entière, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et faites légèrement réduire.
