Votre poissonnier vous a préparé le poisson en l'ouvrant sur la partie supérieure pour lui enlever l'arête centrale et les arêtes latérales sans détacher les filets.
Mixez le saumon dans la cuve d'un robot avec les blancs d'oufs.
Ajoutez la crème épaisse, le piment d'espelette, salez, poivrez et laissez tourner 1 minute pour obtenir une farce lisse.
Soulevez les filets du saint pierre, garnissez l'intérieur du poisson avec la farce.
Faites réduire le vin blanc de moitié dans une casserole, mélangez-le avec le fumet de poisson.
Déposez le saint pierre farci dans un plat beurré allant au four.
Arrosez-le avec le vin blanc et le fumet, salez, poivrez puis couvrez-le avec une feuille de papier sulfurisé.
Mettez le saint pierre t à cuire 30 minutes au four.
Sortez le saint pierre du four, déposez-le sur un plat et filtrez le jus de cuisson.
Faites fondre les échalotes ciselées avec 20 grs de beurre dans une casserole.
Ajoutez le persil, laissez cuire 2 minutes sur feu doux puis ajoutez le liquide de cuisson du saint pierre et la crème liquide.
Faites réduire la sauce sur feu vif puis mixez-la.
Servez le saint pierre entier ou découpé en tronçons avec le coulis de persil.
