La veille : Mettez le haddock à dessaler dans 50 cl de lait, réservez au frais, le lendemain, égoutte-le et rincez-le sous l'eau froide.
Pelez et lavez les pommes de terre, cuisez-les dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement leur chair, égouttez et réservez.
Grattez et ébarbez les moules, les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois, égouttez-les, déposez-les dans une cocotte sur feu vif, assaisonnez, couvrez et cuisez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (remuez régulièrement), retirez-les de la cocotte et les décoquiller.
Epluchez, lavez et émincez l'oignon en fines lamelles, épluchez la pomme, retirez son trognon et taillez-la en 8 quartiers, faites-la sauter dans 10 grs de beurre de manière à les colorer légèrement.
Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez-y les lamelles d'oignons, mélangez et ajoutez le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi, cuisez 15 minutes à feu doux puis incorporez la crème, poursuivez la cuisson 10 minutes environ, ajoutez les quartiers de pommes.
Pendant ce temps, cuisez le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
Réchauffez les crevettes roses une minute à la vapeur, taillez les filets de haddock en deux, pochez-les 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc : épluchez et taillez les échalotes en petits dés, réunissez-les dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez évaporer jusqu'à obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide, taillez le beurre froid en petits morceaux et l'incorporez progressivement à feu très doux, fouettez, assaisonnez.
Sur assiette, dressez un lit de choucroute, ajoutez les pommes de terre, placez les poissons et les fruits de mer et nappez de beurre blanc.
