Faites-les mariner avec la vanille et le jus de citron pendant quelques minutes.
Emincez le vert de poireau très finement, faites-le revenir et ajoutez la marinade, faites réduire de moitié.
Faites cuire la patate douce dans une casserole d'eau chaude salée.
Battez les jaunes d'ouf et le champagne au bain-marie pour faire le sabayon puis ajoutez-y le reste de marinade du début et 1/2 gousse de vanille.
Roulez les gambas dans les feuilles de brick puis passez-les au four.
Faites la purée de patate douce comme une purée classique.
Dressez la purée en bord d'assiette, à la cuillère nappez le fond d'assiette de sabayon, ajoutez les gambas, décorez éventuellement d'une fine tranche de citron vert et d'une gousse de vanille.
