Ouvrez les maquereaux en portefeuille (par le dessus du dos), suivez l'arête principale de chaque côté avec un couteau bien tranchant, glissez le couteau le long des arêtes pour conserver un maximum de chair, sectionnez l'arête avec une paire de ciseaux près de la tête et de la queue, retirez l'arête.
Bien nettoyer les poissons en retirant la partie de peau noire qui est très amère, réservez.
Faites cuire les lardons dans une poêle.
Dans un peu de graisse de canard, faire revenir l'oignon émincé, retirez du feu et ajoutez ensuite la choucroute, incorporez les lardons en en gardant quelques-uns éventuellement pour le décor.
Mettez les maquereaux sur la plaque de cuisson du four en les faisant tenir avec un peu de papier d'aluminium, salez et poivrez avec le mélange de poivres, les garnir de choucroute, posez dessus les dés de lardons grillés restants, mettez au four à thermostat 8 pendant 10 minutes en les couvrant d'un papier d'aluminium après 5 minutes de cuisson environ, pour ne pas dessécher les poissons.
Faites fondre l'échalote dans un peu de beurre, ajoutez le vin blanc et réduisez à glace, ajoutez le fond, réduisez de moitié, ajoutez la crème fraîche, laissez bouillir 1 à 2 minutes pour réduire encore puis montez au beurre.
Sur des assiettes chaudes, posez un poisson, entourez d'un cordon de sauce, décorez de dés de tomates et d'aneth et servez bien chaud.
