Levez ou faites lever les filets de rouget par votre poissonnier.
Enlevez les arêtes à l'aide d'une pince à épiler.
Préchauffez le gril du four.
Hachez le Parmesan , mélangez-le avec le cumin.
Sur une feuille de papier sulfurisé, disposez 4 petits tas de parmesan de la forme d'un disque, glissez sous le gril du four et laissez dorer 5 minutes.
Hachez finement l'oignon nouveau, mélangez-le à l'huile d'olive et au vinaigre, effeuillez la sucrine et assaisonnez-la avec cette vinaigrette.
Dans une poêle antiadhésive avec un léger voile d'huile d'olive, faites revenir les rougets 2 minutes sur chaque face, ainsi que les tranches de chorizo.
Dressez en intercalant rougets, sucrine, chorizo, galette de parmesan, fixez le tout à l'aide d'un pic en bois, nappez de reste de vinaigrette et assaisonnez de fleur de sel.
