La gibier dans la cuisine de tous les jours
Considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer, la viande de gibier est reconnue pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
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Epaule de chevreuil au genièvre:
Gibier très estimé pour la qualité de sa viande délicate et finement parfumée, le chevreuil fait figure de mets de choix dans un repas. Suivant l'âge du chevreuil et la qualité du morceau, on fera plus ou moins mariner la viande.
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Faisan à la normande:
Le mot faisandage vient de faisan. La chair trop fraîche de ce gibier est un peu sèche mais, quand on laisse reposer l'oiseau dans ses plumes pendant une petite semaine, cette chair s'attendrit et prend un fumet, un arôme délectables.
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Lièvre à la provençale:
En France, s'il ne vit qu'une seule variété de lièvre, dite lièvre commun, il faut pourtant distinguer dans cette variété le lièvre de plaine et le lièvre de montagne. Le pelage du lièvre de plaine est d'un gris fortement teinté de roux, celui du lièvre de montagne brunâtre sur le dos et blanc sur le ventre, les pattes et le devant du corps sont légèrement roux.
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Noisettes de biche au caramel de vinaigre balsamique:
De délicieuses noisettes de biche enrobées de poitrine de porc juste saisies et accompagnée d'un vinaigre balsamique caramélisé, c'est une recette absolument délicieuse. Les noisettes de biche peuvent être remplacées par des tournedos de boeuf.
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Noisettes de chevreuil aux poires:
Conseil de Stéphane Marquet, Compagnon du Goût à Chinon (37) : La marinade et l'accompagnement de poires convient aussi à d'autres gibiers, tels que le sanglier et la biche.
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