Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri.
Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une 1/2 bouteille de Chinon et laissez mariner 2 heures.
Dans une casserole, faites cuire les poires 20 minutes avec le reste de vin et le clou de girofle.
Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.
Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin que vous faites réduire de 3/4 à feu doux 15 minutes.
Dans 50 grs de beurre, saisissez les noisettes 3 minutes de chaque côté, salez, poivrez avant de les retourner.
Incorporez 50 grs de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.
