Lièvre à la provençale

Préparation

1. Dépouillez et videz le lièvre, coupez-le en morceaux , salez et poivrez ceux-ci, mettez le foie bien nettoyé de côté.
2. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte, jetez les morceaux de lièvre dans l'huile bien chaude, laissez bien revenir et colorer, arrosez avec le cognac (chaud) et flambez.
3. Lavez les éléments du bouquet garni, les lier ensemble, mouillez le lièvre avec le vin rouge et ajoutez le bouquet garni ainsi que le concentré de tomate, salez et poivrez, laissez cuire 1 h 15 environ à feu doux.
4. Faites chauffer le reste de l'huile dans un sautoir et faites-y revenir les chipolatas.
5. Épluchez les petits oignons et faites-y revenir avec les saucisses. Laisser colorer.
6. Ajoutez les oignons, les chipolatas et les olives (les olives de Nice sont très petites et très parfumées, il est inutile de les dénoyauter), couvrez et laissez la cuisson s'achever à feu doux.
7. Faites fondre 30 grs de beurre dans une poêle et faites revenir le foie du lièvre dans ce beurre chaud, salez et poivrez.
8. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service creux, égouttez les morceaux de lièvre et disposez-les dans ce plat chaud, entourez-les avec les oignons, les olives et les chipolatas.
9. Coupez le foie du lièvre en tranches fines et disposez-le tout autour du plat.
10. Retirez le bouquet garni du plat de cuisson et faites réduire la sauce à feu vif, la liez en ajoutant la sauceline en pluie.
11. Nappez les morceaux de lièvre avec cette sauce et servez aussitôt, bien chaud.