Épluchez le céleri puis taillez-le en 8 quartiers égaux.
Dans une cocotte chaude, ajoutez un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, puis colorez le céleri sur chaque face.
Ajoutez ensuite un verre d'eau, salez et poivrez, puis finir par la branche de thym et la gousse d'ail écrasée.
Enfournez le tout pendant 45 min en surveillant l'évolution de la cuisson, et ajoutez de temps en temps un peu d'eau.
Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 1 min sur chaque face, retirez-les ensuite sur du papier absorbant et assaisonnez-les, dégraissez légèrement la poêle et faites-la chauffer, puis colorez les pavés de biche 2 min, retournez-les ensuite et les cuire de nouveau pendant 2 min, puis retirez-les sur une feuille de papier cuisson.
Dégraissez la poêle de cuisson, ajoutez une noisette de beurre puis les airelles, cuisez 2 min puis déglacez au vin rouge, ajoutez alors les châtaignes et faites réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Cuisez les pavés au four pendant 6 à 8 min puis, 1 min avant la fin de la cuisson, déposez dessus les tranches de foie gras pour les réchauffer.
Taillez les quartiers de céleri en fines tranches, puis étalez-les en demi-lune sur une assiette.
Terminez par la viande et nappez de sauce aux airelles.
