Civet de chevreuil

Préparation

1. Coupez en gros morceaux 1 épaule de chevreuil de 1,5 kg environ, pelez 4 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer, pelez et coupez en petits morceaux 1 carotte et 1 oignon.
2. Mettez les morceaux de schevreuil dans un grand saladier, ajoutez l’ail, le thym, l'oignon et carotte, genièvre, clou de girofle, et 2 pincées de mignonnette de poivre noir concassée, mouillez avec 2 bouteilles de vin corsé, filmez, et entreposez au réfrigérateur pendant 48 heures.
3. Après avoir mariné pendant 48 heures, égouttez les morceaux de viande avec la garniture aromatique, conservez le vin de la marinade.
4. Chauffez l’huile dans une poêle, ajoutez et faites rissoler les morceaux de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis retirez les morceaux de la poêle, les disposer dans une cocotte, ajoutez le petit bouquet de thym.
5. Faites suer, et rissoler la garniture aromatique dans la poêle chaude, ajoutez le sucre puis l'égoutter afin d'éliminer l'excédent de graisse, ajoutez-la dans la cocotte sur les morceaux de viande, singez avec 50 grs de farine, bien mélanger, et laissez cuire 1 à 2 minutes, ajoutez un trait de vinaigre et le vin de la marinade, portez à ébullition, l'ébullition obtenue, écumez, baissez à frémissement, couvrez et laissez cuire 2 h 30 environ, remuez le civet et écumez le vin de la marinade tous les 1/4 d'heure.
6. Pendant ce temps, épluchez et détaillez le céleri rave en cubes, et cuisez 30 minutes a l'eau salée additionnée d'un verre de lait, égouttez et mixez avec 100 grs de crème fraiche et une pincée de muscade.
7. Cuisez la polenta comme indiqué sur le paquet, ajoutez le parmesan, moulez dans un plat sur 2 cm d'épaisseur, laissez refroidir et taillez de grosses "frites" qu'on plongera dans la friture à 180° au moment de servir.
8. Mélangez 300 grs de sang de cochon avec 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou Xérès.
9. Après 2 h 30 de cuisson, décantez les morceaux de viande, et filtrez la sauce, mettez les morceaux de sanglier dans une cocotte, versez la sauce dans une casserole, amenez à petits frémissements, écumez, et incorporez le sang de cochon afin de la lier, mélangez sans cesse, la sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit épaissir, ajoutez 50 grs de chocolat noir amer concassé, bien mélanger, rectifiez l'assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée.
10. Versez cette sauce sur les morceaux de chevreuil, réchauffez ces derniers, mais ne surtout pas faire bouillir, servez ce "civet de chevreuil" avec une purée de céleri rave et des frites de polenta au parmesan. .