Ingrédients pour 4 personnes,
Préparation: 30 minutes, Cuisson: 2.15 heures.
Pour la daube:
* 1,5 kg de viande de
cerf,
* 12
pruneaux,
* 2
oignons,
* 1 verre d'armagnac,
* 150 grs de
poitrine fumée,
* 1 c.à s de
saindoux,
* 1 c.à s de
farine de blé,
* 250 grs de
champignons de Paris,
* 20 grs de
beurre,
* 1
bouquet garni,
Pour la marinade :
* 1,5 l de vin rouge corsé,
* 1/2 verre de
vinaigre de Xeres,
* 2
oignons,
* 4
carottes,
* 2 branches de
céleri,
* 3 gousses d'
ail,
* 1 branche de
thym,
* 2
clous de girofle,
* 10 grains de
poivre concassés,
*
persil,
* 3 c.à s d'
huile d'arachide,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- 48 heures avant : épluchez et émincez finement les légumes de la marinade, faites-les rissoler dans l'huile à feu doux, mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez les aromates puis laissez frémir 30 minutes, laissez refroidir.
- Coupez la viande en cubes et mettez-les dans la marinade dans une grande terrine, laissez reposer au frais 48 heures.
- Le jour même : faites gonfler les pruneaux dans l'armagnac, égouttez la viande, épluchez les oignons et réservez.
- Faites blanchir la poitrine fumée dans une casserole d'eau quelques minutes, puis détaillez-la en lardons.
- Dans une cocotte en fonte, faites fondre le saindoux, faites-y dorer la viande puis les lardons et les oignons, lorsque le tout est bien doré, saupoudrez de farine et mélangez bien sans faire roussir.
- Passez la marinade au chinois et versez-la sur la viande, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni, couvrir la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h 30 sur feu doux.
- Coupez le pied terreux des champignons et faites-les étuver dans le beurre, ajoutez pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 30 minutes, dégustez bien chaud.
.
