Pelez la carotte et le céleri, coupez-les en petits dés, faites-les blanchir une minute dans l'eau bouillante salée, rafraîchissez et égouttez-les.
Désossez les faisans en récupérant les cuisses et la poitrine, concassez la carcasse, retirez la peau des cuisses, faites mariner la chair avec le Porto puis mettez 30 minutes au congélateur.
Nettoyez et émincez les légumes pour la sauce.
Faites revenir les morceaux de carcasse dans de l'huile chaude, ajoutez les légumes et le concentré de tomate et laissez cuire 10 minutes, versez un peu de Porto, laissez réduire, recommencez cette opération encore 2 à 3 fois. A la fin, ajoutez les épices et le bouillon de légumes et laissez cuire 40 minutes à feu doux.
Sortez la viande du congélateur, préparez une farce en mixant la viande, le blanc d'ouf et la crème, ajoutez les légumes blanchis, le persil et les pistaches, assaisonnez de sel et poivre blanc.
Préchauffez le four à 150°.
Désossez les poitrines de faisan, faites une entaille pour une poche et déposez un peu de farce à l'intérieur, salez et poivrez.
Laissez égoutter la crépine sur un torchon, enveloppez chaque poitrine dans un morceau de crépine et faites les revenir dans de l'huile chaude de tous les côtés, posez-les ensuite dans un plat à four, enfournez et continuez la cuisson encore 15 - 18 minutes.
Pendant ce temps, passez le fond au tamis, mélangez avec la crème de cassis et ajoutez au besoin un peu de Maïzena délayée dans un peu d'eau pour épaissir la sauce.
Chauffez le sucre dans une casserole pour le faire caraméliser, ajoutez les marrons, remuez, salez et versez le bouillon de légumes.
Réchauffez les marrons 3 minutes à couvert et à feu doux juste avant de servir.
Retirez les poitrines de faisan du four, découpez-les en tranches et servez-les accompagnées de choucroute, marrons glacés et sauce au cassis.
