Ingrédients pour 6 personnes,
Préparation: 30 minutes, cuisson: 60 minutes.
* 4
palombes,
* 1 litre de vin rouge corsé,,
* 100 grs de
jambon de bayonne,
* 1
bouquet garni,
*
bouillon de volaille,
* 2
échalotes,
* 1 c.à s de
farine,
*
graisse d'oie,
* Armagnac,
* Madère,
*
Sel,
*
Poivre du moulin.
Préparation
- Préchauffez le four à 220°.
- Enlevez le cou et le bout des ailes (ailerons) des palombes, mettez de côté les gésiers et foies.
- Levez les cuisses et les ailes des palombes, réservez les carcasses, salez, poivrez, et les mettre au four pour les rôtir saignantes, flambez-les à l'Armagnac à la sortie du four, mettez de côté avec le jus de cuisson.
- Coupez le jambon en dés et faites revenir dans de la graisse d'oie, réservez.
- Coupez en petits morceaux les foies et gésiers, hachezr fin l'échalote, concassez les carcasses et mélangez le tout, faites revenir ce mélange dans la graisse, ajoutez 1 c.à s de farine et laissez cuire 5 mn.
- Mouillez avec le vin et le bouillon , ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, et laissez mijoter cette sauce à feu doux pendant 1 heure.
- Mettez les palombes, le jus de cuisson, et les dés de jambon dans une cocotte, versez dessus la sauce préalablement passée au chinois et laissez mijoter jusqu'au moment de servir, en rajoutant alors un peu de Madère.
