Séparez le vert des côtes de bettes, retirez les filaments des côtes et taillez ces dernières en cubes, les plongez dans un saladier d'eau froide avec le jus des citrons pressés pour éviter qu'elles ne noircissent, découpez le vert des bettes grossièrement, lavez-les dans plusieurs bains d'eau froide, déposez dans une passoire afin qu'elles s'égouttent.
Dans une grande casserole, faites juste fondre 90 grs de beurre, déposez-y les côtes de bettes, mouillez avec le bouillon de poule, cuire à couvert et à feu moyen jusqu'à ce que les côtes soient fondantes, assaisonnez.
Préchauffez le four à 180°.
Dans un autre casserole, faites fondre 40 grs de beurre jusqu’à une coloration noisette, ajoutez le vert de bette, étuvez, remuez avec une fourchette piqué d'ail, égouttez dans une passoire.
Dans un plat à gratin beurré, déposez une couche de vert de bettes puis une couche de côtes, arrosez de crème liquide, parsemez de bleu des Causses et enfournez et cuire jusqu'à ce que la surface gratine.
