Lavez et ciselez finement l'estragon et la ciboulette.
Equeutez les haricots et les pois mange-tout, écossez les petits pois.
Lavez ces légumes, cuisez-les séparément à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants « al dente », rafraîchissez-les aussitôt dans une eau glacée.
Coupez le beurre bien froid en morceaux.
Dans une poêle, faites chauffer l'eau, incorporez progressivement les morceaux de beurre tout en fouettant énergiquement.
Roulez les légumes dans ce beurre battu, poivrez et parsemez de ciboulette et d'estragon au moment de servir.
