Coupez l'extrémité dure des asperges et faites-les cuire 8 minutes à l'eau bouillante salée, retirez-les encore un peu croquantes et les mettez-les sur un linge propre, réservez 6 pointes d'asperges pour la décoration.
Hachez et faites fondre une échalote pendant 5 minutes dans 20 grs de beurre, ajoutez les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes puis mixez l'ensemble.
Séparez les blancs des jaunes et montez-les en neige.
Délayez les 4 jaunes avec 15 cl de crème et ajoutez le lait, salez et poivrez.
Ajoutez les asperges en purée et le parmesan râpé puis les blancs en neige.
Préchauffer le four à 180°.
Répartissez la préparation dans des moules individuels beurrés, cuire pendant 30 minutes au bain-marie.
Mélangez le vinaigre, le jus de citron et une échalote hachée, faites réduire sur feu vif, versez dans un bol, ajoutez les 2 jaunes d'oufs, salez et poivrez.
Mettez dans un bain-marie et montez comme une mayonnaise en incorporant 130 grs de beurre froid en petits morceaux, retirez du bain-marie, laissez tiédir et ajoutez le reste de crème liquide.
Démoulez les flans et décorer avec les pointes d'asperges et des feuilles de persil, servez avec la sauce.
